[노트펫] ‘셰프들의 김치 선생님’ 고은정이 김치 레시피의 기본이 담긴 책을 내놓았다.

책 이름도 간결하게 기본만 내세웠다. <김치 책 THE KIMCHI BOOK>

저자 고은정이 말하는 김치는 특별한 비법으로 완성되는 음식이 아니다. 제철에 난 재료로 ‘라면 끓이듯’ 쉽게 담그면, 발효가 스스로 길을 찾도록 지켜보는 일에 가깝다. <김치 책>은 그가 부엌과 장독대에서 반복해 온 이 기본적인 태도를 정리한 기록이다.

<김치 책>은 제철 식재료를 이해하고, 장과 김치가 익어가는 시간을 존중하는, 김치에 대한 가장 기본적인 안내서다. 봄·여름·가을·겨울의 흐름에 따라 제철 재료를 활용한 김치 레시피와 그 특징을 풀어내며, 왜 이 김치를 지금 담가야 하는지, 이 재료가 왜 이 시기에 가장 맛있는지를 설명한다.

저자는 이렇게 말한다. “어머니께 인정받은 김치들과 계절의 맛이 담긴 김치들을 이 책에 담고 싶었다. 나처럼 오래도록 헤매지 않고도 사람들이 쉽게 김치를 담갔으면 하는 바람에서다. 그냥 라면 끓이듯이 김치를 담갔으면 좋겠다.”

이 책은 국문과 영문 텍스트를 함께 수록해, 전 세계적으로 확산되고 있는 K-푸드의 흐름 속에서 김치의 맥락과 철학을 정확하게 전달하려고 했다. 이를 위해 오랜 기간 함께 호흡을 맞춰 온 류관희 작가의 사진과 윤금진의 영문 번역이 더해져 완성도를 높였다.

단순한 레시피를 넘어, 계절·발효·밥상의 구조까지 함께 설명한 내용을 ‘세계가 이해할 수 있는 언어’로 번역하여 K-푸드 트렌드의 중심에 있는 김치를 전세계인들에게 제대로 알릴 수 있도록 했다.

글 쓰는 셰프 박찬일은 추천사에서 “운 좋게 고은정 선생의 김치를 먹어봤다. 허다한 김치 가운데 아플 때 생각나는 김치다. 한 번만 더 먹어봤으면!”이라고 저자의 김치에 대해 평하고 “딱 부러지는 계량을 기준으로 한 고은정 선생의 <김치 책>이 나왔다. 시키는대로 하면 된단다”라며 환호했다.

<김치 책〉에는 배추김치, 백김치, 열무김치 등 가장 기본적인 김치 레시피 뿐 아니라 가지김치, 참죽순김치, 토마토김치, 양파김치 등 의외의 식재료를 활용한 김치 레시피 그리고 달래김치, 풋사과연근김치, 파래김치 등 제철 식재료가 등장하는 김치 레시피 등 45개의 김치가 소개된다. 간결하게 소개된 이 레시피를 따라하면 박찬일 세프의 환호처럼 일 년 동안 다양한 김치들을 번갈아 맛 볼 수 있을 듯하다.

30여 년째 밥하고, 장 담그고, 김치 담그는 삶을 이어온 한 사람의 진심이 담긴 이 책은 김치에 대해 제대로 공부하고 싶은 모든 사람들에게 친절한 소개서가 되어줄 것이다. 또한 K-푸드에 관심있는 외국인들에게도 좋은 지침서가 될 것으로 기대된다.

*저자 고은정 : 지리산 인근의 ‘맛있는 부엌’에서 제철음식학교, 김치학교, 우리장학교 등을 운영하며 오랜 시간 밥 짓고 장 담그고 김치 담그는 일을 가르쳐왔다. 2017년부터는 서울시 ‘장하다 내 인생’ 사업을 통해 공동장독대 프로젝트를 이끌었고, 청와대 장독대를 복원하며 조리사들에게 장 담그는 법을 전수하기도 했다. 그의 수업은 언제나 거창한 요리보다 집밥의 회복, 손맛의 기억, 계절에 순응하는 부엌의 태도를 중심에 둔다.

<고은정 저 | 몽스북 | 2026년 03월 03일 | 정가 3만3000원>